Bu adamlar yemek yapmaktan heyecan duyuyor

ARA BAŞLIKLAR:  Başarımızın sırrı ‘ Kama Sutra’
Bizde Madonna ruhu var
Seyahatlerimizde çok şey keşfediyoruz

Orkestralarda virtüözler önemlidir. Orkestra şefleri belki açık belki içten virtüözleri kiskanır. Onların Tanrı vergisi yetenekleri hep ışıldar. Nereye gitseler hangi durumda olursa olsunlar. Büyük üstat Nusret Fatih Khan’ın uykuda bile ayak parmaklarını içindeki gizli müziğin ritmine uyarak oynatması gibi…

İstanbul’un gece yaşamına yön veren, birbirinden ilginç fikirlerle eğlence dünyasında hep ilklere imza atan, hatta başkalarının ‘ hadi canım bu da olmaz artık’ diye baktığı projeleri gözünü bile kırpmadan hayata geçiren işletmeci, gece dünyasının  ‘ Sarastrosu’ İzzet Çapa da sadece onları kıskanıyor…Başkasını değil..Tıpkı bir orkestra şefi edasında..Kibirinden itiraf edemese de, kıskançlıkla hayranlık arası bir duygu bu.

Mutfağın virtüözleri Gazi ve Bilal Ateş kardeşler, ünlerini Türkiye dışına taşıyan  18 senelik serüvenlerine Beykoz’da başladı. Londra’ ya, dünyaca ünlü ‘ Şeflerin Şefi’ yarışmasını izlemek için gelen ünlü şefler, İzzet Çapa ile birlikte hem ortağı hem de şefleri oldukları restaurantlar için yeni tadlar peşindeydi. ‘ Şeflerin Şefi’ yarışmasında dünyanın dört bir yanından gelen şeflerle tanışan ve bilgi alışverişinde bulunan kardeşler, Sofra ve Özer Restaurantları’nın sahibi Hüseyin Özer’le de biraraya geldi. Ünlü şeflerin konuştuğu tek konu ise yine yemek oldu. Hüseyin Özer’e, İstanbul’da özel yemek yapmak sözü veren kardeşler başarılarının sırrını Kelebek okurlarıyla paylaştı.

Kimi zaman bir İtalyan restaurantında risotto tadarken kimi zaman Soho’da ufak bir kafede kahve içerken konuştuğum, bu pozitif enerji dolu mutfak virtüözleri yıllar içinde geldikleri noktayı ve bundan sonra hedeflediklerini bir bir anlattı. İşte Londra’ya has bu özel röpörtajda, müdavimlerini deyim yerindeyse mest eden yemekleriyle tanınan ünlü şeflerin samimi açıklamalarını bulacaksınız. Tanımayanlar için bir not düşeyim, bu iki kardeş mutfak dışında da öylesine uyumlu ki röpörtaj sırasında bile birinin başladığı sözü diğeri tamamlıyor. Birisinin yaptığı espriye kimse olmasa bile diğer kardeş gülüyor, bir şey yedikleri yeni bir tad keşfettikleri anda, buluş yapan bilimadamları gibi heyecanlanıp kendi aralarında konuşup, bu lezzetin çıkış noktasını tartışıyor. Bu ikilinin öyle samimi öyle içten bir dialogu var ki, sanırım o yüzden kendilerine yemek programı yapmaları için teklifler yağıyor. Onları tanıdıkça şaşırıyorsunuz. Bilgileri, kendilerini geliştirmek için verdikleri mücadele ve en önemlisi doğallıkları. Bilal ve Gazi Ateş’i konuşurken ve özellikle yemek tartışırken seyretmek çok keyifli.  Ama, Gazi ve Bilal Ateş aynı anda çok fazla işle birden uğraşmanın doğru olmadığını düşünüyor.

Gazi ve Bilal, siz İstanbul’un büyük bir çoğunluğuna yemek yapıyorsunuz. Yemeklerinizi bir tadan bir daha bırakamıyor. Ünlü işletmeci İzzet Çapa’nın mekanlarına önce şef sonra ortak oldunuz. Bunlar tesadüf olamaz. Ya çok stratejik davrandınız ya da bu serüven sizin alnınızda yazılıydı. Hangisi?

Önce Bilal konuşmaya başlıyor…Bizim yemek serüvenimiz Beykoz’da başladı. Boğaz’da oturunca, karada balık tutan insanları, masmavi denizi, taze balıkları görüyorsunuz. Biz iki kardeşde gözlemlemeyi çok severiz. Yaşadığımız yeri gözlemlemek zaman içinde tutkuya dönüştü. Önce ben okulla birlikte Beykoz’da bazı restaurantlarda çalışmaya başladım. Sonra da Gazi. Restaurantların mutfaklarında olmak, yemek yapmak bana çok keyif veriyordu. Bu iş sevgi işi. Balıkları temizlemek, sebzeleri karıştırmak, eti pişirmek. İki kardeş bu işle doğuştan ilgili olduğumuzu keşfettik.

( Şimdi de Gazi Ateş devreye giriyor..) Bilal, bu serüvene balıkla başladı, ben de soğuk meze ile. İkimiz de farklı alanlarda kendimizi bulduk. Ama akşam eve gelince tek konuştuğumuz yine yemek olurdu. Sürekli bir arayış içindeydik. Bizim çalıştığımız yerlerdeki işletme sahipleri de içimizdeki yemek sevgisini keşfetti. Zaman içinde adımız duyulmaya başladı. Türkiye’ye gelen yabancı şeflerle çok iyi dialoglarımız oluyordu. Bize gösterilen şeyleri çok iyi kavrıyorduk. Çalıştığımız kişiler ve işletmeler bizi becerikli ve çalışkan buluyordu.

Kısacası bu başarı ne strateji ne de tesadüf tamamiyle bir gönül işi oldu. Biz yaptığımız işe gönülden bağlıyız, yemek yaparken heyecan duyuyoruz.

Peki başarınızın sırrı ne o zaman? Gönülden bağlı olduğunuz yemek işini bir de sizin ağzınızdan dinleyelim.

Başarımızın sırrı Kama Sutra.. Aman yanlış anlaşılmasın. Yani, Kama Sutra felsefesi diyelim daha doğru olur. Kama Sutra’da nasıl bir değişim ve daha iyi arayışı varsa, biz de yemek yaparken sürekli pozisyon değiştirir gibi arayış içindeyiz. Hiç bir zaman olduk demiyoruz. İddialıyız ama daha iyiyi arama ve yakalama bizim felsefemiz.

Bir de kendimize hedefler koyuyoruz. Madonna’nun ruhu bizde var. Biz iki kardeş Madonna’yı çok beğeniyoruz. Yıllardır dünya piyasasının içinde ama her zaman yeni ve farklı. İşte bizde aynı şeyi hem ortağı olduğumuz hem de mutfağına girdiğimiz mekanlarda yapıyoruz. Hedeflerimize ulaşırken çok okuyup, araştırıyoruz.

Siz hem mütevazi hem iddialısınız. Bu iki zıt kavram birarada nasıl işliyor?

İddialıyız, çünkü yaptığımız işi iyi yapıyoruz. Bir İtalyan şeften daha iyi risotto yaptığımızı söyleyebiliriz. Aslında bunu bize, yemeklerimizi yiyen yabancı müşteri ve şeflerde söylüyor. İddia, o işi sevmekten ve iyi yapmaktan gelir. Mütevaziyiz, çünkü her zaman kendini geliştirmeye inanıyoruz. İnsan ne iş yaparsa yapsın, kendini geliştirmek ve aşmak zorunda. Havaya girdiğiniz an kaybettiğiniz an olur.

Bizim restaurantlarımızda müşteriyi tepkiyi biz veriyoruz. Örneğin, bir tabağa dokunulmamışsa ya da çok az yenmişşe, mutlaka sorarız. Sebebini araştırırız. Dünyanın en iyi restorant sahipleri bizim restorantlarımızda yemek yiyor. Restorantlarımıza gelen müşteriler eğer bizi tanımıyorsa, yemeklerimiz yedikten sonra bizle tanışıp, tebrik edip öyle mekandan ayrılır. Biz bu işe sevgi katıyoruz, o da bize geri dönüyor.

Gördüğüm kadaruyla seyahat etmeyi seviyorsunuz?

Seyahat etmek, yeni yerler görüp yeni tatlar keşfetmek bize çok şey öğretiyor. İzzet Çapa ile ortağı olduğumuz grup içinde beş işletme var. It’s a joke, Al Jamal, Cahide, tuz ve yeni açılacak olan W. Bu işletmelerin mutfaklarını ve menülerini hazırlamak, işin içinde olmak ve aynı zamanda yönetmek çok kolay değil. Bazen aylarca hiç ara vermeden çalışıyoruz. Yani robot gibi oluyorsunuz. Aslında bir nevi kopup gidiyorsunuz, işiniz öyle ağır basıyor ki yoruldunuğunuzu bile hissetmiyorsunuz.

İşte bu aralardan sonra özellikle yurtdışına yaptığımız seyahatlerde kendimizi buluyoruz. Yeni yerlere giderken aynı zamanda dinleniyoruz ve baterimizi dolduruyoruz. 2002 yılından beri başta İtalya olmak üzere Amerika, İngiltere, İspanya, Fransa, Rusya, Lübnan gibi bir çok ülkeye defalarca gittik. Buralarda tığımız işle ilgili olarak inceleme yapıyoruz. Bazı ülkelerde o ülkenin mutfağını etüt etmek için dönem dönem kaldığımız oluyor. Bu ülkelerde hem çok şey öğreniyoruz hem de gittiğimiz yerlerde ünlü restorant sahipleriyle tanışıp, fikir alışverişinde bulunuyoruz.

Mekanlarınızda menüyü nasıl tesbit ediyorsunuz?

Trend yemekleri, Türk damak tadına uygun olarak korumayı seviyoruz. Bununla birlikte herkesin kullandığı, menüsüne aldığı yemeği kendi menümüze koymayı sevmiyoruz.

Prensibimiz, hem farklılık hem de Türk damak tadına uygunluk.

Gazi ve Bilal, siz hem birlikte çalışıyorsunuz hem de çok iyi anlaşıyorsunuz. Yoksa bana mı öyle geliyor?

Gerçekten öyle. Biz birbirimizin hem kardeşi hem de karı-kocası gibiyiz. Eşlerimizden çok birbirimizi görüyoruz. Doğal olarak birbirimizin duruşundan ya da bakışından ne istediğimizi anlarız. Biz içinde bulunduğumuz mutfakla bütünleşiyoruz. Bazen birbirimize hadi geç bir risotto yap ya da başka birşey yap, afiyetle yiyelim dediğimiz oluyor. Biz işimize aşığız.

Tabii, mutfağa çok hakim iki virtüöz kardeş bulmuşken bu röpörtaj burada bitmez. Ama ben bu iki dünya tatlısı şefe ne yemek tarif ettirmek istedim ne de mutfakla çok ilşkili konuşmak. İstanbul’u doyuran iki şef Londra’ya gelip, en olmadık en ilginç mekanlarda yemek tadarken neler konuşup neler anlatırsa ben de onları aktardım…

Ama yolunuz şimdiye kadar, İzzet Çapa’nın ve bu iki şefin işlettiği mekanlara düşmemişse…Tavsiyem, mutlaka gidin. İddia, mütevazilik ve aynı anda farklılığı yaşayacaksınız.

Ayşegül EKİNCİ/LONDRA